Gefermenteerde thee is thee die met behulp van micro-organismen is veranderd. Meestal wordt hiermee kombucha bedoeld: een frisse, lichtzure drank van gezette thee, suiker en een cultuur van bacteriën en gisten. Die cultuur zet een deel van de suiker om in onder meer zuren en koolzuur.
De term kan ook slaan op theebladeren die na de oogst door micro-organismen zijn bewerkt. Dat is iets anders dan kombucha, waarbij juist de gezette thee fermenteert.
Hoe ontstaat gefermenteerde thee?
Voor kombucha vormt gezoete thee de basis. Daaraan wordt een starter toegevoegd: al gefermenteerde kombucha met bacteriën en gisten. Vaak ontstaat tijdens het proces een stevige, geleiachtige laag op de drank. Die wordt een SCOBY genoemd, net als de cultuur van bacteriën en gisten zelf.
De micro-organismen gebruiken suiker als voeding. Daarbij ontstaan zuren, smaakstoffen, koolzuur en een kleine hoeveelheid alcohol. Niet alle suiker verdwijnt. Hoeveel er achterblijft, verschilt per drank en hangt onder meer af van de bereiding en de duur van de fermentatie.
Bij theebladeren betekent fermentatie niet altijd hetzelfde. Sommige bladeren worden na de oogst bewerkt met micro-organismen. Bij andere theesoorten spreekt men soms van fermentatie, terwijl vooral oxidatie plaatsvindt: een reactie van stoffen in het blad met zuurstof.
Hoe smaakt kombucha?
Kombucha smaakt meestal fris en lichtzuur, met een beetje prik. De smaak kan doen denken aan een mild zure cider of een verdunde azijndrank. Hoe langer de drank fermenteert, hoe zuurder hij doorgaans wordt.
De gebruikte thee geeft de drank een deel van zijn smaak. Fruit, kruiden of specerijen kunnen na de eerste fermentatie worden toegevoegd. Daardoor zijn er zowel zachte, fruitige varianten als dranken met een uitgesproken zure smaak.
Ook de hoeveelheid koolzuur verschilt. Sommige flessen zijn zacht bruisend, andere hebben meer prik. Bij een ongepasteuriseerde drank kan de smaak tijdens het bewaren nog veranderen.
Zelf gefermenteerde thee maken
Voor zelfgemaakte kombucha heb je gezette thee, suiker en een betrouwbare kombuchastarter nodig. De starter bestaat uit zure kombucha met een actieve cultuur. Alleen een geleiachtige SCOBY-laag is dus geen vervanging voor de startervloeistof.
Je laat de gezoete thee eerst volledig afkoelen. Daarna voeg je de starter toe en laat je de drank in een schoon glazen vat fermenteren, afgedekt met een schone doek die lucht doorlaat. Gebruik een recept met een passende hoeveelheid startervloeistof: de zure start helpt ongewenste micro-organismen tegen te gaan.
De eerste fermentatie duurt vaak ongeveer een week of langer. De tijd hangt af van de temperatuur en de gewenste smaak. Proef met schoon keukengerei. Is de drank friszuur genoeg, dan kun je hem gekoeld bewaren.
Werk schoon en gebruik geen beschadigd aardewerk of geglazuurd vaatwerk waarvan je niet weet of het geschikt is voor zure dranken. Zie je pluizige schimmel op het oppervlak, gooi dan de hele bereiding weg, inclusief de cultuur. Proef er niet van en probeer de schimmel niet weg te scheppen.
Wil je extra prik door de drank afgesloten te laten nagisten, dan kan de druk in de fles sterk oplopen. Dat kan gevaarlijk zijn: een fles kan barsten of bij het openen plotseling veel schuim geven.
Waar let je op bij het kopen?
Kombucha is verkrijgbaar in supermarkten, natuurwinkels en speciaalzaken. De dranken verschillen in smaak en samenstelling. Op het etiket kun je zien welke thee en andere ingrediënten zijn gebruikt en hoeveel suiker de drank bevat.
- Suiker: ook een zure kombucha kan nog suiker bevatten. Vergelijk de voedingswaarden als je minder suiker wilt drinken.
- Alcohol: tijdens de fermentatie kan alcohol ontstaan. De hoeveelheid verschilt per product en kan bij zelfgemaakte kombucha lastig te bepalen zijn.
- Pasteurisatie: bij verhitting gaan levende micro-organismen verloren. Ongepasteuriseerde kombucha kan nog levende culturen bevatten.
- Bewaren: sommige varianten moeten gekoeld worden. Een ongepasteuriseerde drank kan anders verder fermenteren en meer druk opbouwen.
Is gefermenteerde thee gezond?
Kombucha bevat stoffen uit thee en kan levende micro-organismen bevatten. Dat betekent niet dat elke kombucha een bewezen gezondheidsvoordeel heeft. Er is onvoldoende bewijs om te stellen dat de drank ziekten voorkomt of behandelt.
De drank is zuur en kan daardoor bij veelvuldig drinken het tandglazuur aantasten. Sommige mensen krijgen last van hun maag of darmen. Zelfgemaakte kombucha brengt extra risico mee als de bereiding vervuild raakt of het alcoholgehalte oploopt.
Ben je zwanger, geef je borstvoeding of heb je een verminderde weerstand? Wees dan extra voorzichtig met ongepasteuriseerde kombucha en met alcohol die tijdens de fermentatie kan ontstaan. Overleg bij twijfel met je arts of verloskundige.
Veelgestelde vragen over gefermenteerde thee
Hoeveel kombucha kun je per dag drinken?
Er is geen vaste hoeveelheid die voor iedereen geschikt is. Begin met een klein glas als je de drank nog niet kent en let op hoe je lichaam reageert. Drink je het vaker, kijk dan ook naar de hoeveelheid suiker en de zuurgraad.
Kun je zelf een SCOBY maken?
In kombucha met een actieve cultuur kan vanzelf een nieuwe laag ontstaan. Daarvoor heb je wel geschikte startervloeistof nodig. Een willekeurige fles kombucha is niet altijd bruikbaar, bijvoorbeeld als de drank is verhit en de cultuur niet meer actief is.
Zit er cafeïne in kombucha?
Kombucha die van thee is gemaakt, kan cafeïne bevatten. De hoeveelheid verschilt per drank en hangt onder meer af van de gebruikte thee.
Wil je kombucha voor het eerst proberen, kies dan een kleine fles en schenk een glas in. Zo ontdek je of de frisse, zure smaak en de prik bij je passen.
