Pasta carbonara is een van de meest geliefde pastagerechten ter wereld. Toch weten maar weinig mensen waar het vandaan komt, wat er echt in hoort en hoe je voorkomt dat de saus klontert. Want dat is precies waar het bij dit gerecht zo vaak misgaat. Met de juiste techniek en ingrediënten zet je een romige, hartige pasta op tafel die smelt op je tong. En dat zonder een druppel room.
De oorsprong van carbonara ligt in Rome
Carbonara komt uit de Italiaanse keuken, meer specifiek uit de regio Lazio en de stad Rome. De naam verwijst waarschijnlijk naar het Italiaanse woord “carbone”, wat kool betekent. Een theorie is dat het gerecht populair was bij kolenbranders die werkten in de bergen. Een andere verklaring is dat de zwarte peper in het gerecht lijkt op kleine stukjes houtskool. Hoe het ook zij, het recept zoals we dat nu kennen, stamt vermoedelijk uit de jaren veertig of vijftig van de vorige eeuw. Het werd in die tijd in Rome gegeten als stevig, voedzaam maaltijd na een dag hard werken.
De echte ingrediënten van een traditionele carbonara
Wie een authentieke versie wil maken, gebruikt vijf ingrediënten: pasta, guanciale, pecorino romano, eieren en zwarte peper. Guanciale is gedroogd varkenswang en heeft een intensere smaak dan spek of pancetta. Toch kiezen veel thuiskoks voor spek of pancetta, omdat guanciale buiten Italië moeilijker te vinden is. De saus bestaat uit eidooiers vermengd met geraspte pecorino romano. Door de warmte van de net gekookte pasta gaart het ei licht en ontstaat er een gladde, romige saus. Toevoegingen zoals room, ui of knoflook horen er traditioneel niet in thuis. Dat klinkt streng, maar juist die eenvoud maakt het gerecht zo bijzonder. De smaak van de afzonderlijke onderdelen komt volledig tot zijn recht.
De techniek: zo voorkom je roerei in je pasta
Het grootste probleem bij dit gerecht is het ei. Als je de eieren rechtstreeks in de hete pan gooit, stollen ze meteen en krijg je roerei in plaats van een romige saus. De truc is om de pan van het vuur te halen voordat je het eimengsel toevoegt. Meng de eidooiers met de kaas en een flinke hoeveelheid versgemalen zwarte peper. Voeg dan een scheutje van het pastawater toe aan dit mengsel. Het zetmeel in het kookwater helpt de saus binden en maakt hem smeuïger. Roer het mengsel vervolgens snel door de pasta terwijl je de pan beweegt. De resterende warmte is voldoende om de saus te laten binden. Wacht je te lang of gebruik je een te hete pan, dan loop je alsnog het risico op gestolde stukjes ei.
De beste wijn bij een bord carbonara
Bij een romige, hartige pastasaus past een wijn met genoeg frisheid om het vet te doorsnijden. Een Italiaanse witte wijn is een goede keuze. Denk aan een Pinot Grigio of een Soave, beide licht en strak van smaak. De frisse zuren in deze wijnen zorgen ervoor dat het gerecht niet te zwaar aanvoelt. Ook een Verdicchio past goed, met zijn frisse karakter en lichte bitterheid. Wie liever een rode wijn drinkt, kiest het beste voor een lichte variant met weinig tannine, zoals een Barbera. Veel tannine past niet goed bij het delicate karakter van dit gerecht. Een frisse rosé is ook een prettige keuze voor wie niet kan kiezen tussen wit en rood. De combinatie van wijn en eten maakt een eenvoudig doordeweeks diner meteen wat specialer.
Veelgestelde vragen
Mag je room gebruiken in carbonara?
In een traditionele carbonara wordt geen room gebruikt. De romige structuur komt van de combinatie van eidooiers, geraspte kaas en een beetje pastawater. Room is een veelgemaakte aanpassing buiten Italië, maar verandert de smaak en structuur van het gerecht aanzienlijk.
Welk type pasta past het beste bij carbonara?
Spaghetti is de meest gebruikte pastasoort voor carbonara. Rigatoni of mezze rigatoni worden in Rome ook veel gebruikt, omdat de saus goed in de holle pasta blijft zitten. Beide opties werken uitstekend.
Kan je carbonara de volgende dag nog eten?
Carbonara is het lekkerst als je het direct na het koken eet. Bij het opwarmen stolt het ei snel en verliest de saus zijn romige structuur. Als je het toch bewaart, doe dat dan in de koelkast en warm het voorzichtig op met een scheutje water op laag vuur.
Is carbonara geschikt voor kinderen?
Carbonara bevat rauwe eidooiers die door de warmte van de pasta licht worden gegaard, maar niet volledig. Voor jonge kinderen, zwangere vrouwen of mensen met een zwak immuunsysteem is het aan te raden om dit in overweging te nemen.
